ブドウの実で自家製ワイン。アルコール発酵終了後から澱(オリ)引きまで

庭で採れたブドウを使って自家製赤ワインを作ってみます(イタリア在住)。アルコールを生み出す発酵が終わった後の工程を写真を多く使ってご紹介していますが、素人なので間違っているところが多々あるかもしれません。現在、1回目の澱(おり)引きを終えたところです。

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アルコール発酵終了

 みなさん こんにちは(=゚ω゚)ノ!

 庭のぶどうを使った自家製ワイン作り。
なかなかイイ感じで進んでいます。

 ぶどうの実を踏みつけてジュースにし、果皮も種も全部入れてアルコール発酵を見守る事10日間。

アルコール発酵
=果皮に付いた天然酵母がブドウの甘みを食べて炭酸ガス+副産物を作る

 炭酸ガス(CO2)の発生が極微量~全くなくなったあと3日放置し、果皮と種を取り除く作業をしました。

今日はその後の様子をご紹介します。

アルコール発酵終了の瓶内

 アルコール発酵が終わる(糖を食べつくした)と炭酸ガスの発生が収まるので果皮・種が液内に沈みます。

 この時点で味見をすると、尖った酸味+わずかな苦みを感じました。甘さは微妙…。

 もしかして、ワインビネガーになろうとしている?という不安もありましたが、一般的に言われているアルコール発酵期間(4~14日)に収まっているので大丈夫だろうと、そのまま次の工程に進みました。

果皮・種を取り除く

 道具は『ざる・鍋・さらし』の三つと、アルコール95度の酒を消毒用に使いました。

 鍋の上にざる、その上にさらしを引き、瓶内の果皮・種・果汁を数回に分けて絞っていくんですが、一滴も残さないように絞るには男性の力を素直に借りた方が良いなぁと、夫が絞る様子を見ながら感じました( *´艸`)

コレは私です

取り除いた後

 作業が終わった直後のワイン

 さらしを通り抜けた色々なものが混濁しているのが分かります。

 上から見ると、いちごジャムのような感じで透明感ゼロ。

 飲んでみると…

 澱(おり)が混ざっているのが原因で少し”ざらつき”を感じました。

1回目の澱引き

 先ほどの混濁したワイン液を暗い場所に1日置いておいたものがコチラ。

 濾す作業でごちゃ混ぜになっていた”澱”が沈殿し、液部分は少しだけ透き通った感じに!

 このワイン液だけを別の瓶に移し替える作業…澱引きをしていきます。

 私はストローで簡易サイフォン管を作ってやってみました。この高低差だと最初は上手く行きましたが、のちのち液の移動が止まりました。そのあと、もっと高低差を付けるとスムーズにいきましたよ。最初から大きな高低差があった方が最後まで止まらず作業ができると思います。

何もせずに自動で液が移動するのは科学の実験みたい

 ネットの情報で見た通り、澱を取ってしまわないよう上部1㎝のところでストップ。

 はじめに大瓶と小瓶の二つだったものが、澱を除くと1瓶に収まる量に!

 瓶の上部まで液を入れた方が良いとか読んだので、市販の赤ワインを足しました。もしかしたら次の澱引きの後でも良かったのかも…?

味見をしてみる

 これを味見するとですね…。

 な、なんと、
前日に味見をした尖った酸味がまろやかになっていて、まさにワインの味!

一日で味が急変していてビックリ(‘Д’)!

 果皮・種を取り除いただけでこの変化とは本当に驚きです。

 この変化の主な原因はマクロラティック発酵といわれるものらしい。

 空気中の乳酸菌がワイン液の酸っぱいリンゴ酸を食べて、まろやかな乳酸に変えてくれたようです。それで、あの尖った酸味が和らいでいたんですねぇ。

 一日でこの効果!すごい働き乳酸菌

 このあともマクロラティック発酵を続けることで、もっとまろやかな酸味、副産物と交わってできる芳醇で複雑な味わいが期待され、さらに微生物からワインを守る(腐敗されにくい)こともできるみたい!

 自然の織り成す発酵が凄すぎて、自家製ワインを作らなかったらそこまで知らなかっただろうなぁと思うわけですよ(*´ω`)

1回目の澱引き後

 さて、マクロラティック発酵中の我が家のワイン液。

 3日後に見てると大量の澱…。

 これがマクロラティック発酵による副産物なんでしょうか。3日でこんなに出るなんて…この澱も取り除かなきゃならないし、飲める量がどんどん減っていく(笑)

 でも、液部分の透明度が更に増しているのは嬉しい発見です。

  澱引きはワイン醸造所でも複数回やっているので、ウチもそれに習って2,3回はやるつもりです。2回目の澱引きは、これ以降の澱の積もり具合を見ながら検討していこうと思います。

ワイン造りは楽しい

 最初のブドウ収穫からもうすぐ2週間がたとうとしていますが、その間毎日ワインの様子を見るのはとても楽しかったです。

 ワインの中で起こっている変化は、高校や大学の時の実験みたいでワクワクしました。また、今日出てきたサイフォン管の様子を子供に見せるのも驚きがあってよかったと思います。

 このあとは、静かにワインの熟成を見守るだけ。変化や次の作業をするときにはまた続きを書きますのでお楽しみに!

 とりあえず、自家製赤ワイン作りに関してはこんな感じで終わりです。

 読んでくださってありがとうございました!
それではまた次の話題で。ちゃおちゃお~~

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最後まで読んでくれてありがとうございます!
みなさんにとって参考になるような記事であったら嬉しいです(#^^#)

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