材料2つで簡単すぎた天然酵母液作り。庭の葡萄を使用

突然ドライイーストが入手困難になってしまったイタリアでパン作りを続けるべく、自家製天然酵母液を作ることを決意。意気込んだのに作り方・世話が超簡単でビックリ!その時に使った冷凍ぶどう(2年前のモノ)で少しハプニングがあった話です。

ドライイーストの代案

 日ごろ、気分転換にパンを作ったり、サッチンが学校へ持っていく軽食としてフォカッチャを作ったりするためドライイーストを常備しているのですが、コロナウイルスの影響で、なかなか手に入らなくなってしまいました。

経緯はこんな感じ↓

 サッチンは学校が休校になっているのでフォカッチャを作る必要はないし、私も趣味としてのパン作りを休めばいいだけの話なんですが…。

 スーパーの店員さんも”手に入れるのは難しい状況よ”と言っていたし、半ばあきらめていた時”ドライイースト 代わり”でサイトを検索すると『天然酵母』が多数ヒット。

ということで…↓

 レシピ公開された方は、もちろん”新鮮なぶどう”を想定して書かれています。

 大学時代に様々な精密機械を使って細かい食品実験を繰り返していた私とは思えない適当っぷり。

天然酵母液作りでトラブル

使用する瓶を熱湯消毒

 切れ目を入れた冷凍ぶどう(2年物)+湯冷まし水の組み合わせで、果たして天然酵母液が作れるのか…。

 欲しい結果は炭酸ガスの発生。

 それにはぶどう酵母が糖と出会う必要があり、酵母はぶどうの皮に、糖はぶどうの実に含まれているから、きっと上手くいくはず。

 香りがあるという事は、何らかの反応が行われているはずなんだけどなぁ…。

 2年前のぶどうを使ったのが良くなかった?とか、ブドウの甘みが足りなかった?…という思いが渦巻くけど続行します!

もう、ブドウそっちのけで”実験”に(笑)!

 放っておくとブドウが腐ってしまうので強硬手段に出たわけですが、他人様のレシピをきっちり守ったことがないサニー。今回もまた…です(^^;

できあがった天然酵母液

 最初のレシピにドライイーストと蜂蜜を加えた結果、ブクブク発酵が始まりました!

 2日目には発酵で出てくる酵母の残骸や不要物=澱(おり)と呼ばれる白い物体が瓶底に。

ホッ…(;´д`)

 そういや、自家製ワイン造りの時もこんな過程あったよなぁ。

 瓶蓋を外して空気を毎日3・4回入れ替え、カビが生えないように優しく瓶を揺らして混ぜ混ぜ~。

愛おしすぎて触る回数が多いですが、通常は2回/日くらいで大丈夫のようです。

 発酵が進むにつれて、ぶどうがどんどん浮き上がってきたので、ネット情報と重ねると、たぶんここら辺が引き揚げ時かな(発酵3日目)。

 ろうとに流し込んで、残った実を清潔な手でギュッとして酵母液を残さず搾り取ります。キッチンペーパーが破れないように注意しながらね。

 実がぶよぶよだったのか、かなり簡単に絞れました。

 食べてみると、甘さが全く無い!!!

 おぉ~(∩´∀`)∩

 ほぼ全ての糖が発酵に使われた証拠。骨抜き…いや、糖抜きにされたブドウちゃん。

 出来上がった酵母液はぶどうジュースの強い香り。

 これを一日冷蔵庫で休ませたあと、強力粉or全粒粉を加え、パン作りに使う”元種”と呼ばれるものを作っていきます。

 それではまた(*’▽’)
チャオチャオ~

おまけの考察
 冷凍ぶどうでも、甘いブドウであれば水を加えただけで自然発酵が始まると思います。

 以前自家製ワイン造りを書いたページを見返してみると、ウチの葡萄は”酸味が強い”と書いてあり、また、冷凍保存する際に葡萄を洗ったせいで、皮に付いたブドウ酵母を沢山失っていた可能性があります。

 このことから、今回使ったブドウには微量の酵母&糖も少なかったということになり、もともと発酵に使うべきものではなかったようです。いつもババを引く私。さすがやわ。それでも、皮に残った酵母は僅かな糖を一生懸命分解し、十分な二酸化炭素を出すまでには及ばなかったけれど香りを出してくれていたんですね。お疲れさまでした。

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