パン作り。元種の掛け継ぎ法を何度も失敗した話と例

フルーツを使った自家製酵母液でパン作りを始めて1か月。途中、元種を掛け継ぐ方法が上手くいかなくて試行錯誤しつつ強行突破でパンを作り続けていましたが、一日中元種の事を考えていることにストレスを感じ、結果、掛け継ぐ方法を断念しました。

酵母液と元種

 インターネット情報を元に自家製酵母パンを作り始めて約一か月。

 10回以上作っているうちに手際良さが向上したり、丁度良い生地状態が分かってくるようになり、安定して美味しいパンが焼けるようになってきました。

 自家製酵母パンを作るうえで重要なのは酵母液と元種の!!!

● 酵母液…私は果物の廃棄部分で作っています。
● 元種 …完成した酵母液+強力粉(全粒粉)で作ります。

 なんせ生きていますからね~。大事にしないとすぐに劣化しちゃいます…。

 ですが、私は自他ともに認めるズボラ人間。できたら楽して元気な酵母菌を育てたい…。

 と思って調べた結果、元種を楽に増やす”掛け継ぎ”という方法がある事を知りました。

元種の掛け継ぎを試す

 一般的な元種の作り方は、完成までに3日+熟成1日、その後の寿命は2~3日(冷蔵庫保存)と、生きる時間より成長に時間がかかるセミ型(笑)。

 それが”掛け継ぎ法”だと、余った元種に使った分量の粉と水分を加えることで再度酵母菌が増殖し、翌日にはパン作りに使えるらしい♪

 だから消費頻度が高い方にはもってこいだというのです。

 最近2日に1回パンを作っているので、こりゃ試すしかない!

 しかし結果は、私の管理が甘いのか、あまり上手にいきませんでした(残念)。

失敗の原因を考える

 かき混ぜるスプーンや温度の管理に気を配っても、掛け継ぐ前後で状態が全く異なってしまうんです。

でろでろ~~ん

 掛け継ぎが成功しているみなさんは、一体どうやっているんでしょう…。

気温かなぁ(現在5月中旬)

 元種の管理が上手くいく場合、酵母が元気に活動している印である気泡が沢山見られます。

かき混ぜてももっちりしますし。

なんかおかしい①

 アレ?いつもと違う?ってのがこの写真

 微妙にゆるい…

 掛け継ぎをしても2倍に膨れるどころか1.5倍くらいで静止。

 小さい気泡は沢山あるけど何故膨れぬ?

 でも、これでパンを作ったところ、普通に美味しいパンが出来ました。

なんかおかしい②

 別の日。

 掛け継ぎ3時間後でも膨らみが悪く、この日の気温が低かったせいかと思い、料理をしているコンロから20㎝ほど離れた暖かい場所に置いて様子を見たところ、30分でこんなに膨らみました。

 2倍に膨れるには普通4~5時間かかるのに…暖か過ぎたかと思ったけど中身の温度を測ったら28度。

 酵母にとっては丁度いい温度でした。

 そして、膨らんだのに、この後すぐしぼんでいきました。

 ガスが抜けたってことだよね。なぜ?

 ※直ぐに冷蔵庫に入れて翌日パンを作ると、普通に美味しいパンが焼けたのは不幸中の幸い。

なんかおかしい③

 別の日、やっぱり何度挑戦しても掛け継ぎ後の元種が膨らまないので、原因究明のためネット徘徊していた時に読んだ対処法…砂糖を小さじ1入れるってのもやってみました。

 あんまり変わった様子もなくガッカリ…。

 別の日に2回目挑戦したけど目に見えた成果はありませんでした。

 気泡はある。匂いも普通…。

 ただ、2倍に膨らまないなんだかゆるいだけ。

あーっ、もう!!! 何が悪いのっ!

 ※これでも美味しいパンは焼けました。

なんかおかしい④

 これまで使ってきた掛け継ぎの材料は酵母液+強力粉

 酵母液が老化していたのではないか…と考えて別の日に『』で代用してみたところ…

マヂかっ!!!

 膨らみましたヾ(゚Д゚;)

 ネットでは”酵母液の寿命は2週間くらい”と書かれていたのを参考に、念の為、1週間以内のものを使うようにしていたのに、やっぱり劣化していたってこと⁈(冷蔵庫保存しています)

 だとすると、酵母液の元気は完成して4,5日で無くなるのかもしれません。

ハプニング(4コマ漫画)!

 この元種でパンを作ったときの話

せっかくの自慢チャンスが…(泣)

↓この見た目に騙されました↓

12時間かけて作ったのに…(´;ω;`)

 『失敗したのではない。ただ上手くいかない方法を見つけだだけ』という、エジソンの名言が頭をよぎる~w。

 どうやら、”膨らみ始めたからそのまま2倍になるまで待っていたら、いつの間にかしぼんでしまった(ドロップ)”元種を使ったことが原因のようです。

 恐る恐る原因の元種をなめたら、少量で舌先がピリピリ(◎_◎;)

 一度しぼんだ経験を持つ元種を使う前には味見することを強くおススメします!!!

 結局、このパンは生ハムと一緒に消費することで、酸っぱい感が薄らいたので食べきることができましたが、こんなパンはもうヤダ。

なんかおかしい⑤

 別の日に作り直した元種を半分使い、残りを常温で放置してみました。

 何回挑戦しとんねん(/・ω・)/

 2倍に膨らむかと思いきや、全然膨らまず!!!

 新しいエサが必要なのか!と急遽、強力粉と水を追加したんだけど膨らみ悪く…。

 そのまま冷蔵庫へ入れて、翌朝取り出してみると、分離…してるっぽい…。

やってもやっても解決しない…

 試しに味見してみると、微妙~に舌がピリピリ。

 ”あ、やばいやつに変化中か?”ってことで、廃棄(泣)

 あぁ…粉がもったいない(>_<)

個人的な意見として

掛け継ぎをするなら

→湯冷ましor完成して5日以内の酵母液を使う
→元種が5時間経って2倍に膨らんでいなくても冷蔵庫に入れる
→常温でしぼんでしまったら使う前に味見する

 掛け継いだ後

→使わないなら一日1回かき混ぜて空気を含ませる
→完成後2日以内に使う

 絶対成功する案じゃなくて申し訳ないですが、どなたかの参考になると幸いです…。

辞めちゃいました

 私の場合、掛け継ぎをした後の状態が気になってしかたなかったり、上手くいかない原因や対処を調べることに多くの時間を割き、目に見えない菌・生活に必ずしも必要ないパンの事で気分が上がったり下がったりするのがストレスになり、掛け継ぎ法を断念することにしました。

毎回使い切りでいこう!

 そう決めたら一気に楽になりました(笑)

 そして『元種が残っているからパンを作らなきゃ』という小さなストレスからも解放されました。

 最初の元種作りは上手くいくんだもん。

 これでいいじゃん♪

 楽して酵母菌を育てるって、ズボラな私は無理だったという話でした(;´д`)

 パン屋さんって本当凄いなぁ・・・。

 それではまた!
ちゃおちゃお~(^^)/

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